På Brasserie Bordeaux står Brian Grensteen i spidsen for køkkenet og udviklingen af årets julefrokostmenu. På trods af sine mange års erfaring fra branchen, glæder han sig stadig som et barn juleaften til den kommende julefrokostsæson.
Når vi kommer til efteråret og nærmer os december og jul, så kan de fleste restauranter godt stå inde for denne påstand: Der er ikke bare travlt, der er meget travlt. Det har Brian Grensteen oplevet på egen krop gennem snart 25 år som kok og køkkenchef på diverse hoteller og restauranter.
Han har fået god erfaring fra blandt andet Hotel Færgegården i Faaborg samt Plaza Hotel og senest Druen og Bønnen i Odense. Brian blev allerede introduceret til køkkenet som ung, da hans forældre drev Boulevardkroen, og han brugte meget tid på at hjælpe sin mor i køkkenet, mens faren serverede.
BOOK BORD
Han var altså allerede som helt ung fast besluttet på, at det var den vej, han ville gå karrieremæssigt. Omkring 30 år senere finder du ham nu som køkkenchef på Brasserie Bordeaux. Her står han nu over for den kommende julefrokostsæson, som bliver travl, men han glæder sig.
- Sæsonen for julefrokost betyder travlhed i restauranten. Det betyder folk i ekstra godt humør, fordi de er opsatte på at få en god, sjov og hyggelig aften i selskab med nogen, de holder af. Når humøret starter der, er det en fryd for os hos Bordeaux at gøre vores ypperste for ikke bare at holde det der, men at gøre humøret endnu bedre med en fantastisk service, fortæller Brian Grensteen til otwn og fortsætter:
- Julen er vigtig for en restaurant, fordi det også kaster en vis omsætning af sig, der gør resten af året lidt mere overkommeligt rent økonomisk. Så vi ser oplevelserne og travlheden som muligheder på at give en anderledes og ny restaurantoplevelse, der er lidt udover det sædvanlige.
Kan forvente fantastisk mad
Julefrokostsæsonen er dog ikke kun sjov på grund af travlheden. Det er også en mulighed for at være ekstra kreativ i køkkenet, fordi der skal udvikles en helt ny menu. En menu der både repræsenterer den danske jul, men krydret med det franske brasserie-køkken, hvilket er en god udfordring for Brian og resten af køkkenpersonalet.
- Vi gør meget ud af at bruge sæsonens råvarer, både danske og franske. Vi får jo leveret flere råvarer fra Frankrig hver uge, så vi altid kan tilbyde noget friskt og autentisk. I år har vi tænkt meget på at lave noget anderledes end den klassiske julefrokost. Den får man så mange andre steder, og vi har jo primært aftenarrangementer, så vi vil gerne tilbyde noget anderledes, siger køkkenchefen.
Når Brian går til opgaven om at udvikle en menu, skal han tænke på at kunne tilfredsstille flest muligt i et selskab på både 5 og 70 personer. Han går efter at rykke dem en smule ved at præsentere noget, de ikke får serveret andre steder.
Derfor er julemenuen i år som følger og koster kun 475 kr. pr. kuvert:
Forret: Jomfruhummerbisque med en torskesoufflé , råsyltet knoldselleri og en dildskum
Mellemret: Julesalat med stegte og syltede bøgehatte, røget krondyrkølle og appelsinvinaigrette
Hovedret: Fransk duroc-svinebryst, luftig blomkålscreme, saltbagte jordskokker og en syrlig og fed rødvinssauce
Dessert: Hjemmelavet kirsebæris med chokoladebrud, syltede kirsebær og bagt marengs
- Jeg er kok, fordi jeg går op i det gode håndværk bag et godt måltid og har en kæmpe forkærlighed for mad, og hvad det kan gøre ved folk helt generelt. Det afspejler sig perfekt i værdierne hos Brasserie Bordeaux, hvor vi efterhånden har fået sammensat et team af folk, der er ekstremt dygtige til det, de laver. Vi har alle udviklet os utroligt meget siden åbningen for et år siden. Så jeg håber, at folk stadig er klar på at besøge os, for det er en helt anden oplevelse nu, afslutter Brian Grensteen.
Se billeder fra den lækre menu herunder. Alle fotos er taget af WeSocial.